Freitag, 3. April 2015

Wir wünschen Euch ein Frohes Osterfest mit einem Lamm-Rezept von Stefan Walch...

... und dabei vor allem ein erholsames langes Wochenende, ein paar mehr Sonnenstrahlen und viele bunte Eier! Vielleicht könnt ihr direkt eines der leckeren Rezepte vom Küchenkünstler Stefan Walch ausprobieren. Versucht es doch einmal mit Folgendem:


Confierte Lammhüfte
Unter Confieren bzw. Konfieren versteht man eine Methode des Konservierens durch bestimmte Methoden. So wird beispielsweise Fleisch und Geflügel durch das Einmachen im eigenen oder auch zugesetzten Fett haltbarer gemacht.
Bei Gemüse wird dies durch die Verwendung von Essig erreicht, bei Früchten durch das Einlegen in Branntwein oder durch Einkochen, also dem Anreichern durch Zucker.
Confierte Zutaten können aber auch gleich serviert werden. So lassen sich empfindliche Zutaten wie Garnelen und zartes Fleisch (wie Lamm) beispielsweise in warmen Öl, schonend und saftig garen.

4 Portionen:

4 Lammhüften mit Fettdeckel
2 Liter Olivenöl / 1 Stück Ingwer / ½ Bund Tyhmian / 6 Zweige frischer Rosmarin / Zitronenabrieb einer Bio Zitrone / 2 Stängel Zitronengras / 4 Knoblauchzehen / 8 Wacholderbeeren / 12 ganze Pfefferkörner / 3 Kardamom Kapseln / Frisch gemahlener Pfeffer / Meersalz /
Die Lammhüfte unter kaltem Wasser waschen; trocken tupfen und von Sehnen sowie groben Fett befreien, (nicht den Fettdeckel)
Vom Ingwer mit Hilfe eines Löffels die Schale abschaben und vier etwa fünf Millimeter dicke Scheiben abschneiden. Den Thymian sowie den Rosmarin waschen und gut trocken tupfen.
Die Zitrone unter warmen Wasser waschen,
gut trocken tupfen und die Schale abreiben.
Das Zitronengras waschen, trocken tupfen und mit dem Messerrücken einige male darauf schlagen, bis es sich öffnet.
Die Knoblauchzehen in der Schale mit dem Messer andrücken.
Den Wacholder, Pfeffer und Kardamomkapsel ebenfalls mit dem Messer andrücken.

Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 70 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
Das Olivenöl im Bräter auf 65 °C erhitzen (dabei unbedingt auf die Temperatur achten und mit einem Thermometer messen).
Die Kräuter und Gewürze in das warme Olivenöl geben und die parierte Lammhüfte einlegen.
Den Bräter abdecken und im warmen Backrohr für etwa 1/2 Stunde langsam und schonend confieren lassen.
Die Lammhüfte mit frisch gemahlenen Pfeffer und Meersalz würzen, nun in einer vorgeheizten Pfanne bei mittlerer Hitze ca 3 – 4 Min auf der Fettseite und ca. 1 Min. auf der Fleischseite anbraten.
Auf einem Schneidebrett mit etwas Alufolie abdecken und ca 2 Minuten ruhen lassen.
Jetzt in schöne Tranchen schneiden und mit Gebratenen Polenta Schnitten servieren.

Gebratene Polentaschnitten

500 ml Gemüse / 3 EL extra natives Olivenöl (zum Braten) / 160 g Polenta / 1 Eigelb (Klasse "Medium) / Frisch geriebene Muskatnuss

Polenta

  • Die Brühe mit dem Olivenöl in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
  • Dann unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen langsam einrieseln lassen.
  • Den Topf von der Herdplatte ziehen, abdecken und die Polenta für zehn Minuten ausquellen lassen.
  • In der Zwischenzeit die Auflaufform mit Olivenöl ausfetten.
  • Das Eigelb unter die gequollene Polenta rühren und die Polenta dann mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken.
  • Die Masse in die Auflaufform füllen, glatt streichen, mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Gebratene Polentaschnitten

  • Die gekühlte und vollständig ausgehärtete Polenta auf das Schneidebrett stürzen.
  • Dann je nach belieben in Rauten, Vierecke, Quadrate schneiden oder mit einem Glas runde Kreise ausstechen.
  • Eine Pfanne erhitzen und vier bis fünf Esslöffel Olivenöl darin heiß werden lassen.
  • Die Polentastücke einlegen und auf beiden Seiten für etwa vier Minuten goldbraun und knusprig braten.
  • Aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Die fertigen Taler auf vorgewärmten Tellern Solo mit Beilage oder als Beilage zu einem Gericht nach Wahl servieren.
  • Dazu empfehlen wir frisch gewoktes Gemüse der Saison

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